Gallery Paladares I+DC (innovación más desarrollo culinario), es un “laboratorio gastronómico” ubicado en Gijón, España. Eso significa que es un restaurante que abre sus puertas sólo 5 meses al año, mientras que los otros siete los dedica a la investigación de nuevos platos que se exponen en degustaciones durante los 150 días siguientes. En realidad, el laboratorio forma parte de Gallery Arts & Food, un típico “multiespacio” donde conviven exposiciones de arte, salones para eventos y dos restaurantes. Su dueño es MBA, un grupo de 28 empresas relacionadas con la distribución y venta de productos ortopédicos y software para gestión de hospitales, cuyos eventos y congresos médicos constituyen la clientela cautiva del local.
Un caso similar (y en el que Gallery seguramente se inspiró), es el restaurante El Bulli, del cocinero catalán Adrián Ferrá, que también abre sólo seis meses al año y reserva el resto a la investigación y la docencia en su establecimiento de Cala Montjoi, sobre la paradisíaca Costa Brava, en la tierra del Nano.
Precisamente El Bulli, que fue considerado este año por Restaurant Magazine el mejor restaurante del mundo, es uno de los mejores ejemplos de lo que se denomina cocina molecular. En ella la preparación de los platos exige técnicas y análisis químicos que permiten modificar texturas o sabores de los distintos alimentos.
Los establecimientos españoles participan cada vez con mayor frecuencia de los primeros planos en el escenario gastronómico mundial. Han desatado una revolución que los hace ver a siglos luz del tradicional fondero gallego al que nos remite la memoria o el prejuicio. España tiene 3 restaurantes entre los primeros diez del mundo y sus propuestas gastronómicas se vuelven cada día más eclécticas y vanguardistas. La clientela de turistas ingleses o alemanes puede sentirse en su casa.
Efecto locutorio
No sería malo tenerlo en cuenta ahora que en Rosario es más sencillo abrir un nuevo restaurante que hacerle un gol a Serbia. De los 125 nuevos bares y restaurantes que abrieron en los primeros cinco meses del año, ¿cuántos tienen algo singular en su propuesta como para que sigan abiertos en épocas de consumo menos eufórico?
No me entiendan mal, yo soy de los que piensan que la ciudad “da” para esto, y mucho más. Pero quizás sería bueno curarse en salud. Evitemos el “efecto locutorio”, que la multiplicación hasta el infinito de propuestas más o menos similares no termine adelgazando los márgenes de rentabilidad más allá de lo recomendable.
Se está invirtiendo mucho en gastronomía. Eso es bueno. No obstante, el talento local y la experiencia internacional nos permitirían seguir innovando en las propuestas y diferenciando la oferta. Para nosotros, y fundamentalmente para los turistas, eso sería mucho mejor.